酱香型白酒怎样选择下酒菜

酱香型白酒怎样选择下酒菜

1、酱香型白酒不是茅台酒

从2017年以后，茅台酒的产品价格和股票价格呈现“井喷式”增长，带动市场上“酱酒热”的出现。在此之前，白酒消费者基本上不了解香型的概念，茅台酒价格的暴涨让消费者们认为—“茅台酒就是酱香型白酒”“喝不起茅台，喝酱香型白酒就相当于喝茅台”，由此导致对酱香型白酒的追捧，形成了所谓酱酒热。但从科学的概念来讲，酱香型白酒和茅台酒是两个概念。酱香型白酒有酱香型白酒国家标准，国标号为GB/T26760—2011；茅台酒有茅台酒国家地理标志产品保护标准，国标号是GB/T18356—2007。“酱香型白酒”是一个香型的标准，凡是按照这个标准生产出来的酒都可以称为“酱香型白酒”。这个标准比较宽泛，可以用大曲做糖化剂，也可以用麸曲做糖化剂；酒粮可以是完整颗粒的高粱（坤沙），也可以是粉碎度比较高的高粱（碎沙）。也就是说，酱香型白酒里不仅有大曲酱香，也有麸曲酱香；不仅有“坤沙酒”，也有“碎沙酒”。茅台酒国家地理标志产品保护标准是对“茅台酒”这个商标进行保护，“茅台酒”是特指按照这个标准所规定的使用高温大曲和粉碎度极低、接近整粒高粱的糯高粱、在贵州遵义市仁怀市下属的茅台镇、由茅台股份公司所酿造的酱香型白酒。茅台镇上有数百家酒厂，只有茅台股份公司的酒能叫“茅台酒”。“茅台酒”这个商标的所有权属于茅台股份公司，这个标准保护的是茅台股份公司的商标权益。简言之，茅台酒固然是酱香型白酒，但只是酱香型白酒中的一种，不是所有的酱香型白酒都能叫茅台酒—有些酱香型白酒的工艺和茅台酒的工艺相差较大，比如麸曲工艺跟茅台酒的差别就很大；即便在茅台镇生产，但不是茅台股份公司的酒也不能叫茅台酒。

2、生产工艺

我们这里介绍的只是茅台酒的大曲坤沙酱香型白酒生产工艺。茅台酒以产自河南和安徽的优质小麦作为制曲原料，所制的曲为包包曲；成品酒的曲块重达10千克左右，是目前所有中国白酒大曲中曲块最大的；品温高达65℃以上，属于高温大曲。茅台酒的酿酒用粮是产自贵州的红缨子糯高粱，20%是粉碎的，80%是浑整颗粒的。当地把“浑”发音发成“坤”，把浑整颗粒的高粱叫“坤沙”（“沙”是“酿酒粮食”的意思）。茅台酒的发酵蒸馏过程被称为“12987工艺”，即两次投料，九次蒸煮，八次摊晾加曲、堆积发酵（发酵容器是条石垒成的石窖），七次取酒，制酒整个生产周期为一年。所取的七个轮次酒，按照三个典型体（酱香、醇甜和窖底）用陶坛长期储存不少于三年，随后再进行盘勾、勾调、包装出厂—从投料到产品出厂，不少于五年。茅台酒的生产工艺特征是“三高”：高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏；还有“三长”：大曲储存时间不少于三个月，原料经多轮发酵、生产周期一年，基酒储存不少于一年（是目前中国白酒里面，参照各自标准所规定的储存时间最长的酒）。成品酒由七种轮次酒按照不同比例勾调而成，七种轮次酒所占的比例不同，最后出来的成品酒的香气口感也就不一样。上面介绍的是茅台酒的大曲坤沙酱香工艺，郎酒、习酒、武陵酱酒、贵州珍酒等其他名酒采取的大曲坤沙酒工艺与之基本一样。但其他酱香型白酒，如麸曲碎沙酒、大曲碎沙酒的工艺跟茅台酒是不同的。限于篇幅，这里不做展开介绍。

3、产区范围

茅台酒的产地范围按照其国家地理标志产品保护标准的划分，最早有7.5平方千米的核心保护区，经过一次标准修订之后，现已增加到15平方千米。到2024年，又传出进一步扩大茅台酒保护区范围的讨论，因为茅台酒在扩产，产区也从茅台镇扩大到了北面的二河镇和习水镇。酱香型白酒的产区范围就大了，根据目前状况，主要可以分五类产区：第一类产区是茅台镇产区，位于茅台镇到二河镇之间的赤水河谷范围之内，海拔420米到600米。第二类产区是整个赤水河谷接近下游的地方，从茅台镇一直到习酒镇和郎酒所在的二郎镇（习酒镇和二郎镇隔河相望）。第三类产区是南方低海拔地区，该区域相当于中国气候区划的中亚热带，包括四川盆地以及鄱阳湖附近的平原地区，其中代表酒有湖南常德武陵酱酒和四川一些酒厂生产的酱香型白酒（如仙潭酱酒）。第四类产区是贵州省内的高海拔地区。人们可能习惯从行政地理的角度看问题，认为既然茅台酒产于贵州，那么贵州其他地方一定能够产出跟茅台镇一样好的酱香型白酒。的确，现在贵州省各个地区的酒厂都在生产酱香型白酒。但从自然地理条件来看，云贵高原的垂直气候变化非常剧烈，各地区海拔不一样，高海拔和低海拔地方酿造出的酱香型白酒的风格并不一样。贵州高海拔地区生产的酱香型白酒，现在比较知名的有珍酒（产地海拔900多米），还有毕节金沙县的金沙酱酒（产地海拔1400米左右）。这些地区生产的酱香型白酒，跟茅台镇以及赤水河谷地生产的酒在香气、口感上有明显不同。第五类产区是秦岭—淮河以北的北方地区。很早以前，北方一些地区就在学习茅台酒，模仿生产酱香型白酒，当时只是作为实验进行尝试，没有形成规模。随着“酱酒热”的发展，北方一些酱酒在本地的销量扩大，代表性产品有山东的云门酱酒、新疆的金疆茅、黑龙江的特酿龙滨酒，等等，这类可以笼统地称为北方型的酱香型白酒流派。

4、主要流派和代表产品

酱香型白酒的流派众多，我们暂不讨论麸曲酱香型，姑且按照上述五个产区的大曲酱香酒，将其当作五个流派来介绍。第一个流派是茅台镇流派。茅台镇上除了著名的飞天茅台酒之外，还有大大小小七八百家酒厂，其中有优质产品的酒厂有数十家，例如钓鱼台酒业、国台酒业、夜郎古酒业、中心酒业、京华酒业、酣客君丰酒业等。茅台镇酒厂生产的产品更是不计其数。从酒体风格来讲，茅台镇的酒目前又分成两类香型—“茅香”和“酱香”。所谓“茅香”是指有茅台酒特有的香气和口感特点。茅台酒产品的风格其实每年都在微调，以与茅台镇上其他酒厂的产品有所区别，其产品自然而然出现了跟自己过去产品不一样的风格，而茅台镇上其他酒厂只能步步紧跟，其产品风格总比飞天茅台酒“差半拍”，由于跟进时间差的关系而形成了两种风格：像最新的茅台酒风格的被称为“茅香”，依然延续原来香气口感的就是“酱香”。第二个流派是以赤水河下游的习酒镇和二郎镇为代表的流派，代表酒是习酒的君品天下和郎酒的青花郎。两家酒厂隔赤水河相望，二郎镇在左岸，习酒镇在右岸。从原来的产地看，二郎镇的海拔要高一点，但现在郎酒厂也在赤水河边新建了生产车间，两边的酒体风味趋向一致。习酒镇和二郎镇的酒与茅台镇的酒的风味还是有所不同的，特点是香气更高、更加干净一些，但没有茅台镇的酒那样幽雅、醇厚。第三个流派是在南方低海拔地区生产的酱香型白酒，如武陵酱酒以及在四川生产的酱香型白酒。这些地方的环境跟茅台镇以及赤水河谷的环境大不一样，总体来讲，这些地方生产的酱香型白酒更加清新，但馥郁度和醇厚度跟茅台酒有所不同。第四个流派是贵州省内高海拔地区或地域比较开阔的地方生产的酱香型白酒。现在贵州各个地区都在建酱香型白酒生产基地，代表酒有珍酒、金沙摘要酒、湄窖宝石坛，等等。这些酒跟茅台镇的酒相比，总体特点也是比较干净，有些酒的风格甚至更为独特，例如金沙摘要酒，像是一种高原的酒，酒体香气高亢明亮，但口感比飞天茅台要粗糙些，香气也有另外一些风味。第五个流派是北派的酱香型白酒。北方气候环境总体比南方要干燥，酿造出来的酒跟茅台酒以及南方地区其他酱香型白酒的差别是比较大的—香气偏干，焦香突出，酱香不明显；酒体单薄，谐调度不如茅台酒。总体来说，茅台镇的酒（特别是茅台酒）幽雅、细腻，口感醇厚，带有明显的令人不太愉快的“馊抹布味”；茅台镇越往北或者海拔越高的地方，酒体香气越“干净”，但口感就越稀薄、尖利，饮后的身体舒适感也不如茅台镇上严格按照“12987”工艺生产的大曲坤沙酱香型白酒。

5、风味特点

酱香型白酒的流派众多，限于篇幅，我们无法描述每一个流派的具体特点，下面仅以茅台酒为例，详细介绍一下它的香气口感特征。从近几年（2019年以来）飞天茅台53度酒的品饮感受上，我们能直观感受到以下六种香气特征。焦香：焦香就是有点什么东西烤焦的香，甚至有点橡胶味，跟实际的酿酒原料比较的话，这种焦香我感觉主要来自茅台的高温大曲—如果你拿到茅台的高温大曲，就会感受到这种强烈的焦香气。在某种程度上讲，“焦香”也可以理解为高温曲的曲香。花果香：在以前的茅台酒中，花果香不是太明显，近几年来，它的花果香越来越明显。能带来花果香的微量成分有很多，如各种酯类，4-乙基愈创木酚也具有一定的香瓜香、水果香、花香、甜香。麦香：细品茅台酒，入口后能感受到烘晒的麦子的香气，我觉得这种香气可能主要来自它用小麦制曲，而且是高温制曲带来的香气。馊抹布味：馊抹布味是很多茅台镇酒共有的一种气味，被称为“镇酒味”。在一些白酒品鉴的文献里不太提它、回避它，有时候用别的令人愉快的词汇，比如“酸香”来形容它，但其实并不准确，馊抹布味更准确一些。馊抹布味可能来自酿造环境和发酵的条件，这种味道在有些酒厂的窖池里能够明显地感受到。飞天茅台酒里面也是有这种馊抹布味的，只不过这些年来馊抹布味越来越低。酱香：所谓酱香，可以更广义地理解为酱油味—不是大豆酱油那么浓的酱油味，有点接近于发酵的醋糟那种酸味，像是在酱油醋店里能感受到的那种天然发酵的混合的香气。说实在的，在现在的飞天茅台酒里面，这种酱油的香气已经越来越淡了，几乎是若有若无。酱香其实主要来自白酒的陈化老熟—不只酱香型白酒放久了有酱香味，清香型白酒、浓香型白酒放到一定年份，比如五年以上，也会有比较清晰的发酵后的酱油醋味，有业内专家把它称为“陈香”。由此，我推测当年茅台酒能被命名为酱香型，可能主要原因是老熟时间比较长，形成了明显的酱油香气。空杯留香：茅台酒的空杯留香持久是一个标志性的特点。“空杯留香”留下的香气是一种香草香，跟酒体的香气还不大一样。饮后放置一个晚上，第二天早起再闻仍然能清晰地感受到这种香气。其他香型的白酒尽管也有空杯留香，但香气不是这种香草类型的。以上的香气评价，只是针对品饮这几年的飞天茅台产品所描述的感受。以茅台为代表的酱香型白酒是用七种轮次酒勾调出来的，各种轮次酒的风味相差比较大，若想偏重哪一种风味，通过调整轮次酒的比例就可以做到。酒厂根据市场偏好的变化，在不断调整酒体的风味，未来新推出的产品可能会有一些新的特征。品饮2012年以前出厂的飞天茅台，会感到它和2022年的风味有所不同，但我们已经无法说明究竟是当时酒体和现在酒体的风味有所不同，还是因为它瓶储了十年之后引起了风味改变的不同。茅台酒的滋味和口感是异常丰富的，总体感觉是醇厚丰富，苦味和甘味恰到好处，有丰富的其他滋味的衬托，五味俱全、诸味协调，回味十分悠长，而且有非常细腻的质感。其他流派的酱香型白酒在初闻之后，有的跟茅台酒比较相似—习酒和茅台酒就比较相似；有的跟茅台酒不太相似—金沙摘要和北派的云门酱酒，与茅台酒的差别就比较大；郎酒和茅台酒也有差别，这种微妙的差别只能在接触到具体的酒品之后再去详细比较。

6、配餐口径

酱香型白酒的发源地茅台镇本来是云贵高原一个深切的河谷，地方偏僻，除了过去的盐运古道外，当地的交通并不方便。最适合搭配酱香型白酒的菜系，是产区附近的贵州菜和四川菜—其特点是焦香、糊辣；再具体一点来说，更适合搭配的是黔菜，即在贵州菜系里面选择。黔菜没有宫廷大菜，多半是乡野大众菜。茅台酒在20世纪50年代以后成为国家名酒，进入国宴序列，2018年兴起至今的“酱酒热”又推动它进一步扩散到全国各地的高档宴席中。在全国各地饮用茅台酒和酱香酒，也要选择适合它们香气滋味特点的菜肴。酱香型白酒风味独特，焦香气、糊香气突出，清香气居其次，酱香若有若无，适合搭配各个菜系里的炸、煎、烹等菜肴，不太适合搭配口感清淡的，如清蒸鱼、白灼虾之类的菜肴。